杭州这所在，不是臆造冒出来的。

早在8000年前就有东谈主扎根，良渚文化（5300-4300年）更是实证中华五千年斯文，2019年被列入世界遗产，当时候的城池、水利，比念念象中更规整。

隋开皇九年才稳健叫杭州，其后成了吴越国都城、南宋临安府，战火烧过、朝代换过，老城墙拆了又建，可这片水土的根从没断过。

风俗民俗也都是日子熬出来的。

端午必去钱塘江边看龙舟，不是摆面容；中秋蹲西湖边看三潭印月，那三座石塔是苏轼治湖时修的，夜里点上灯，水里全是月亮。

灵隐寺的香火长年旺，老杭州东谈主不瞎拜，图的是一份稳当，这些规矩，传了上千年。

吃的更是藏着历史。

西湖醋鱼源于南宋，最早叫宋嫂鱼，《武林往事》里都有记录。

还有定胜糕，别传是南宋匹夫送岳飞出征时作念的，现时孩子赶考都要吃一块。

片儿川是家常味，笋片、肉片配雪菜，一口下去，就是老杭州的火食气。

今天，跟您聊聊上过央视的杭州好意思食，望望您都吃过哪几样？

西湖醋鱼

据说发源于南宋！

畴前宋五嫂在临安城作念鱼羹，连高宗赵构都夸好，这一夸就是八百多年。

背后的故事更绝，别传宋家昆玉打鱼，哥哥被恶霸害死，嫂嫂给避祸的小叔子烧鱼，成心加糖加醋，哭着说：“鱼有甜有酸，是让你别忘了匹夫的苦”。

这哪是作念菜，分明是把辛酸史刻进了骨头里，其后小叔子当官报仇，凭这味儿找回嫂嫂，才有了“叔嫂传珍”的名号。

前阵子央视《舌尖》专门拍了它，众人傅傅月良折腾了70屡次，就为找回那口“鱼有蟹味”的魂儿。

作念法崇拜得要命：

草鱼得先饿养两天吐泥，杀好后劈成牝牡两片，热水里汆3分钟就得捞，老了就像嚼棉絮。

终末浇上姜醋汁，精炼红亮，吃着酸甜带蟹味，鲜得掉眉毛。

别听网上瞎喷，老基础底细的滋味其实很挑厨师功夫。

现时往楼外楼吃，配碗龙井茶，那才叫“灵”！

酱鸭

这物件，不是现时才有的，南宋那会就有了，距今八百多年。

畴前京杭大运河一开，劳工们为了存肉，就用酱油腌鸭子，这叫“官礼酱鸭”。

到了清代，《杭俗遗凮》里记住，杭州城的酒肆一到冬天就挂满酱鸭，多的能有几百只，过冬至就卖光。

连鲁迅都好这口，1935年给他妈复书说收到酱鸭“略起白花”，蒸了滋味仍不坏，后果吃坏了肚子，这老基础底细的趣事，透着股实在的火食气。

这鸭子能上央视《舌尖上的中国》，那是真有两把刷子。

导演陈晓卿拍它，就是看中那股子浓油赤酱的实在劲儿。

在杭州老基础底细的衖堂里，像“老开元”这种馆子，酱鸭一挂出来，那是“勿要太灵”的牌号。

作念法崇拜个“先腌后酱”，必须用绍兴麻鸭。气温得在5℃以下，否则准变质。

洗、腌、晾、熬、酱、晒，六谈工序一谈不成少，尤其得晒足3-5天，把水分逼干。

制品枣红油亮，皮肉紧实，咬一口酱香浓郁、咸鲜适口，肥而不腻。

这不光是菜，更是杭州东谈主过年的“硬通货”，是刻在实质里的年味。

片儿川

发源于清朝同治年间（1867年），是杭州奎元馆给赶考穷书生弄的“平价套餐”。

倒笃菜、冬笋片、瘦肉片，再加三个蛋寓意“连中三元”。

别传有个秀才吃了这碗面，乡试中了解元，回头就给店里题了“奎元馆”的匾。

打那以后，这碗面就成了杭州的“考神”，梅兰芳、蔡廷锴这些角儿都来恭维。

到了2012年，央视《舌尖上的中国》第二季专门拍它，阐明词特绝：“不管何等惊魂动魄的历史程度，落在食品上，都是不露声色的简便。”

这一句，径直把片儿川的魂儿给说透了。

作念法上崇拜个“南料北烹”。

必须用土产货特制碱水面，爽滑劲谈；

浇头得是倒笃菜（雪菜）、时令笋片、猪里脊肉，用猪油大火爆炒，再加高汤煮沸。

这面崇拜“宽汤重青”，汤要多，面要烫，吃起来咸鲜适中，面滑汤浓。

2013年它入选“中国十大名面条”，奎元馆一天能卖2000碗。

在杭州，老基础底细的东谈主早上起来，往面馆一坐，喊一声：“雇主，来碗片儿川，加个蛋！”

杭州小笼包

这玩意儿，看着不起眼，里头藏着北宋的魂儿。

1127年靖康之变，宋室南迁，把汴京的灌汤包时候一齐带到了临安，也就是现时的杭州。

这不是简便的搬家，是所有饮食文化的大挪窝。

畴前清河坊的周姓师父，为了稳当江南湿气天气，把朔方的死面皮改成了薄韧的紧酵面，还嫌朔方馅咸，加了土产货笋丁和白糖提鲜。

最绝的是把猪皮熬成冻拌进馅里，蒸化了就是一包鲜汤，这才有了“小笼馒头”的雏形。

到了1913年，绍兴东谈主孙翼斋在柔软路开了知味不雅，把这时候打磨到了极致，18谈褶子握得像菊花怒放，收口似鲫鱼嘴，这才算简直定了杭州小笼的江湖地位。

央视《舌尖上的中国》专门拍过这口，镜头对着后厨，面点师手速马上，擀出的皮中间厚边际薄，薄得透光却不破。

关键在于馅，得用猪前腿肉，肥瘦必须是3:7的黄金比例，剁碎了拌上手工熬了6小时的皮冻。

蒸的时候得用旺火，精确截止在6分钟，时候一长就掉底跑汤。

刚出笼的小笼，皮滑熘得像婴儿脸，一夹一兜水，晃得猛烈。

吃这东西得崇拜“轻轻提，逐渐移，先开窗，后喝汤”，蘸点姜丝醋，一口下去，汤汁鲜得眉毛都要掉下来，这才叫简直的“落胃”。

荷花酥

不是臆造冒出来的，它的根扎在南宋，当时是皇家游船上的“船点”。

到了明清，这点心摇身一酿成了宫廷御膳，还被列进满汉全席，赐名“银荷澄露白莲花酥”，那是真把细腻刻进了骨头里。

民间还传着“狸猫换太子”的遗闻，说是李妃投荷塘后，铁拐李显灵让荷花重开，匹夫才作念这酥点缅念念，听着就让东谈主心里咯噔一下，这哪是吃点心，分明是嚼着历史的沧桑感。

这点心能火遍寰球，全靠央视《舌尖上的中国》那一镜头。

把传统二十多谈工序的海棠酥简化成六瓣荷花，才有了现时的神志。

作念法是个紧密活，水油皮包着油酥，裹进莲蓉或椰丝馅料，用刀划开，下油锅炸。

刚出锅时，花瓣层层通达，像真荷花相似，咬一口酥松香甜，直掉渣。

老杭州东谈主有句话叫“灵个”，夸的就是这时候。

龙井茶酥

听着像是有几百年的老古董，其实是个2007年才建树的“混血儿”。

在吴山酥油饼的老基础底细上，硬是给它注入了灵魂——加了龙井茶汁和茶泥。

已经拿下杭州海外茶宴策动大赛和第八届中国（杭州）好意思食节两个金奖。

其后《舌尖上的中国》 阿谁大导演相中了它，给了个特写，这下好，寰球东谈主民都知谈了。

但说真话，许多老杭州东谈主其实没听说过，他们吃的是荷花糕，不是这个花哨的酥。

不外这不影响它适口，这就是典型的“墙内着花墙外香”。

这茶酥的崇拜在于“鲜”。

得费钱塘产区的两叶一芽，4000多个嫩芽才智炒出一斤干茶，还得用低温超微翻脸技术磨成粉，才智锁住那股子豆香和兰香。

作念的时候是油皮油酥分层。

刚出炉的茶酥，浅绿色，咬一口酥得掉渣，内馅绵密，茶香顷刻间在嘴里炸开，甜度拿握得死死的，毫不齁嗓子。

现时知味不雅还出了低糖版，用海藻糖代替砂糖，热量低了不少，更恰当我们当代东谈主的养生谈儿。

蟹酿橙

最早记录在南宋林洪的《山家清供》里，距今快800年了。

南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊宴请宋高宗赵构的御宴上，就有这谈“螃蟹酿枨”。

当时候橙子叫“枨”，和“诚”谐音，这菜不仅是吃个鲜，更藏着“橙心蟹意”的感激，是文东谈主雅士的细腻把戏。

八百年前的临安城，秋风沿路，西湖蟹肥，橙皮黄熟，古东谈主把橙肉挖出，填进蟹膏蟹肉，用酒醋蒸，配着菊花酒吃，这种良好，连《武林往事》里都记起清闪现爽，透着一股子南宋的虚耗和崇拜。

这菜能重新火遍寰球，全靠央视《风姿东谈主间》团队的镜头。

他们专门拍了杭州西子宾馆朱启金众人的复刻版，让这谈南宋御宴“活”了过来。

作念法极其根究：

选阳澄湖大闸蟹，剔肉切丁，拌上绍兴香雪酒、玫瑰米醋、肥膘肉和荸荠丁增香解腻；

橙子要选黄熟大者，顶部切开挖瓤留汁，填入蟹肉后盖回橙盖，上笼蒸15-20分钟。

吃的时候，橙香裹着蟹鲜，酸甜咸鲜在嘴里炸开，再握破橙皮闻余香，头绪丰富得像香水。

现时杭州东谈主吃蟹酿橙，不仅仅尝鲜，更是品一段宋韵。

G20峰会国宴上，它就是代表中国烹调灵敏的“活态文物”。

龙门面筋

得从三国提及。

相传孙权带兵那会儿，运粮队遇上摇风雨，面粉淋雨成了糊，眼看要误军国大事。

照旧孙权的母亲吴国太手巧，把面糊放水里反复搓洗，竟洗出一团韧劲完全的“面精”，包上肉一炸，香飘十里，不仅解了断粮之急，还成了犒劳全军的好意思味。

到了北宋，这“面精”摇身一酿成了孙权眷属祭祀先祖孙钟的必备供品，族东谈主为了在祭祖时摆足好看，愣是把这面筋磋议成了“孙权家面筋”。

这东西还上过央视的《风姿东谈主间4·谷物星球》，镜头给了足足两分钟！

龙门媳妇 汪慧群和婆婆在自家四合院里现作念现炸，那古镇航拍一出来，配上阐明词，把这面筋的“前世今生”扒了个底朝天，连沈括《梦溪笔谈》里“濯尽柔面，则面筋乃见”的科学道理都讲透了，这然则官方盖了章的“非遗”好意思味。

作念法那是畸形费工，得用带麦皮的面粉，

经古镇泉水几十次淘洗，揪成乒乓球大的团子，裹进土猪肉、笋干、韭菜和榨菜调的馅，下油锅炸成金黄。刚出锅的面筋，外表酥脆掉渣，咬开却是肉汁四溢，那股子鲜劲儿，

的确“打嘴巴都不愿放”！

葱包桧

这玩意儿，看着不起眼，实则是南宋老匹夫的“仇恨宣泄口”。

畴前岳飞在风云亭被秦桧害死，杭州东谈主恨得牙痒痒。

有个叫王二的点心师父，把面团握成秦桧佳偶的神志，扭在沿路丢进油锅炸，大叫“吃油炸桧咯！”这即是油条的前身。

其后怕官府抓，改叫“烩”，把冷油条裹进春饼，放铁板上死命压烤，寓意压死这奸臣。

这小吃上过央视《早餐中国》，那是官方盖过章的火食气。

作念法崇拜个“压”字：

春饼皮裹着油条和葱段，在铁板上用重物压得吱吱作响，直到饼皮金黄酥脆，油条紧实入味。

出锅刷上甜面酱和辣酱，一口下去，外脆里软，葱香混着面香直冲脑门，那叫一个过瘾！

老杭州东谈主崇拜吃个“儿化音”，管它叫葱包桧儿。

河坊街的老摊贩，用旧式熨斗压，滋味最正。

如今景区卖10块钱一双，但那口外酥里嫩的嚼头，才是这座城简直的醒神汤。

蒸三臭

不是一般东谈主能消受的，它是绍兴的看家菜，一段历史千里甸甸地压在坛底。

据《浙江通志》载，这菜至少有2400年历史，得追思到春秋战国。

别传越王勾践兵败入吴，越国穷得叮当响，匹夫挖野菜过活。

有个老翁采了野苋菜，老梗扔了可惜，就塞进瓦罐，不虞竟发畸形香，蒸熟后鲜掉眉毛，这即是“三霉三臭”工艺的源泉，是古东谈主屯粮防腐的灵敏结晶。

到了2022年，央视《家乡至味》栏目专门跑到杭州萧山的老虎饭铺拍这谈菜，镜头对着那一碗“生化兵器”，这然则官方认证的非遗好意思食，耐心感扑面而来。

作念法其实透着股“懒东谈主”的阻止，臭豆腐垫底，铺上霉苋菜梗，再盖霉千张，淋勺热油上锅蒸。

出锅后，闻着臭吃吃香，口感头绪分明：苋菜梗芯软糯像果冻，一吸溜化在嘴里；

千张进口即化，咸鲜窜鼻。当地东谈主崇拜“一含二啜三嚼”，配上刚出锅的米饭，那是真的“下饭神器”。

我姥姥活到九十三，临走前一个月，还嚷着要吃酱鸭。

那六合雨，我跑遍半个杭州城，在老开元门口列队半小时，买追忆一只。她坐床上，用手撕着吃，油顺着指缝往下淌。她边吃边说：你姥爷畴前追我，就是用这鸭子。那会儿他才十六，在河畔扛货，攒了半个月工钱。

窗外的雨下个抵制。她吃完终末一块，把骨头整皆摆在床头柜上，躺下睡了。

第二天早上，那些骨头不见了。我妈说，她更阑起来，又啃了一遍。

我常念念，东谈主这一辈子，记住的到底是什么？

不是那些重振旗饱读。是酱鸭的油沾在手上的黏糊劲儿，是中秋夜里水里动荡的月亮，是咬开小笼包第一口汤汁烫着舌尖的疼。

杭州这所在，八千年，就熬出了这点东西。

你呢，今天吃了吗？吃的什么？

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